понедельник, 29 декабря 2014 г.

Сушка мяса с научным подходом

Девиз моего уютного бложика призывает всё отринуть и свалить в лес, но я по прежнему торчу в городе. Поэтому вместо интересных рассказов про лыжные походы, вот вам немного сумбурный пост про набившее оскомину сушеное мясо.

Летом наткнулся на интересную научную статью "Исследование вакуум-инфракрасной сушки чипсов мяса птицы". Написано весьма доступно, даже человек без специального образования (например, я) всё поймёт. Приятно, что статья содержит очень толковое введение из которого можно для себя выделить мысли для "копнуть поглубже". Например мысль о том, что стабильность свойств продукта и срок хранения определяет совершенно конкретный показатель  активность воды. Или, что в мясные джерки соль, уксус или соевый соус добавляли не спроста. Хотя, это и так было интуитивно понятно. :) Зато теперь я знаю, что есть исследования, подтверждающие "улучшение санитарного состояния изделий при хранении" и "отмирание микроорганизмов".

Самое интересное в этой статье  это сушильная установка и принцип сушки. Сушат мясо в вакууме, поскольку так быстрее влага испаряется, а греют инфракрасными лампами всё в той же вакуумной камере. При этом нагревается непосредственно мясо, а не воздух, как в стандартной электросушилке. Эффективно и умно. Далее в статье описываются различия в сушеном мясе в зависимости от времени сушки и температуры. Получилось, что лучшее по качеству мясо приготовляется за 1 час при 60 °C. А в обычной электросушилке за 4-5. Выгода, эффективность, пыщь-пыщь!

А если погуглить статьи из списка литературы, можно наткнуться на такие сокровища как "Технологии обработки мяса на малых и средних предприятиях" на сайте Продовольственной и сельскохозяйственной организации объединённых наций. 


Там на сайте море полезной инфы. Эта конкретная книжка про мясо меня очень впечатлила. 



 И всё бесплатно. Веганы бьются в припадках. :)

А ещё сегодня я обнаружил, что автор статьи, с которой я начал свой пост, написал кандидатскую диссертацию на ту же тему. Она тоже умно и толкова написана, почитал с удовольствием. Думаю, что защита уже прошла, и весьма успешно. А если ещё не  то удачи, работа отличная!

Комментариев нет:

Отправить комментарий