Пастила из слив в электросушилке

Раздобыли 6 литров слив. Некрупных, самых заурядных. Давно хотел попробовать высушить пастилу из каких-нибудь фруктов-ягод. Вот и представился случай.

Домашнее вяленое мясо. Рецепты.

Как известно, ссылки на собственный бложек полезны для индекса цитируемости, но вредны для потенции. Я, тем не менее, рискну опубликовать рецепты со ссылкой на недавний пост про технологии и методы обработки мяса при производстве сушеного мяса в домашних условиях. Тем более, что это вроде как согласуется с понятием о "твитеризации" сознания и неспособностью современного человека воспринимать "многабукаф". Сплошная выгода прям.

Рецепты всё из той же методички.

Домашнее вяленое мясо. Технологии приготовления и пищевая безопасность.

К сожалению, получить образования в области пищевых производств  мне не посчастливилось. А любовь к еде и готовке меня постоянно сталкивает с необходимостью заполнить это досадное упущение. Поэтому периодически я предпринимаю попытки самообразоваться в  этой области и читаю какую-нибудь статью или учебник. В этот раз, настал черёд понять основные технологические подходы при сушке мяса в домашних условиях. Для того, чтобы разобраться в этом вопросе на, так сказать, верхнем уровне абстракции достаточно почитать что-то простое, вроде методички "Making jerky at home safely" Laura Laura L. Sant, Carol Hampton, and Sandy M. McCurdy. Ниже приведу выжимку из этой методички с некоторыми комментариями. Делаю это, скорее для себя, чтобы лучше легло в голове. Ну, и, возможно, придётся иногда освежать в  памяти какие-то моменты. В основном, речь идёт о говядине, но вся информация может быть применена и прочему мясу, только надо помнить, что мясо диких животных нужно предварительно обрабатывать для уничтожения паразитов, а свинину лучше вообще не использовать — из-за большого процентного содержания жира в мышцах она очень быстро портится. Ну, и всякие паразитики няшные в ней тоже имеются.

Безопасность употребления в пищу
Технология обработки мяса в данном случае преследует несколько целей:

1. убить патогенные бактерии, которые могут нанести серьёзный вред здоровью; 
2. создать в дальнейшем при хранении готового продукта непригодную для размножения патогенных бактерий и грибков среду. 

Первая цель достигается различными методами пред- или постобработки мяса. Вторая цель достигается, в первую очередь, самой сушкой, т.е. удалением из мяса воды. При недостаточном её количестве бактерии и грибки практически не размножаются. Во вторую очередь, — компонентами маринада.

В основном, в мясе нужно опасаться двух типов бактерий:

• Кишечная палочка Escherichia coli (E. coli)O157:H7;
• Сальмонелла Salmonella;

Джерки, сделанные из фарша наиболее опасные, т.к. бактерии с поверхности цельных кусков мяса перераспределяются по всему объёму при измельчении. 

При нарезке сырого мяса рекомендуется применять пластиковые одноразовые перчатки. Разделочную доску и нож следует перед работой помыть с моющим средством и продезинфицировать в хлорном растворе (1 ст. ложка хлорного отбеливателя на 4 литра воды комнатной температуры). После дезинфекции доска и нож должны высохнуть естественным путём. Для перемещения в сушилку обработанного мяса рекомендуется применять щипцы, предварительно продезинфицированные аналогичным образом. Если угорать по хардкору, то я предлагаю ещё и мясо в кипятке обваривать перед разделкой, чтобы сифу с поверхности не разносить по всей площади разделанных кусков.

Методы убиения патогенных бактерий и их влияние на вкус

Основной метод борьбы — убиение огнём, т.е. нагревом. При 71 °C два вышеуказанных типа бактерий помирают, поэтому задача прогреть весь кусок мяса до этой температуры. Мясо сушат в электросушилке при температуре окружающего воздуха около 70 °C, само же мясо, если не принимать специальных мер, довольно долго (2-6 часов) остаётся холоднее воздуха, нагреваясь постепенно. Значительное время его температура находится в благоприятном для роста бактерий диапазоне. Авторами выделяется несколько методов обработки мяса, позволяющих минимизировать количество бактерий в готовом продукте:

1. Постнагрев высушенного мяса. На противень выкладывается подсушенное мясо и ставится в предварительно разогретую до 135 °C духовку на 10 минут. Всё отлично убивается. Можно почти не обрабатывать мясо перед сушкой и сохранить исходный вкус мяса. Особенности — нужно учитывать, что мясо пролежит аж 10 минут в духовке. А при такой температуре это очень дофига, и если мясо было хорошо высушено, оно может за это время сгореть или превратиться в деревяшки. Нужно слегка недосушивать.
2. Преднагрев сырого выдержанного нарезанного мяса в горячем рассоле. Сильный раствор соли (18-20 %) доводят до кипения, затем опускают в  него нарезанные куски мяса, которые предварительно сутки выдерживают в сухих специях в холодильнике. Мясо находится  в горячем рассоле несколько минут, пока внутри кусков температура не поднимется до 71 °C (74 °C в случае мяса птицы). Сразу же из рассола куски перемещают в сушилку. Таким образом мясо попадает в сушилку обеззараженным и сразу нагретым до безопасной температуры. Можно догадаться, что вкус у мяса приготовленного таким образом становится более "варёный", и данный метод не очень подходит для приготовления джерки из фарша. Зато сокращается время сушки.
3. Преднагрев сырого мяса в горячем маринаде. Не рекомендуется вымачивать мясо в маринаде, а затем производить их совместный нагрев! В процессе вымачивания маринад превращается в бассейн с бактериями. А если его ещё и подогреть, то вообще нехорошо получится. :) Вместо этого лучше взять свеженарезанные сырые куски мяса и поместить их в доведённый до кипения свежесозданный маринад. Затем подождать пока температура внутри кусков мяса не поднимется до 71 °C (74 °C в случае мяса птицы), и сразу переместить в сушилку. От предыдущего метода данный отличается более насыщенным вкусом мяса, который придаётся кратковременным контактом с маринадом маринадом, одновременно вкус оказывается ещё и менее "варёным". И, вроде как, более нежный в плане консистенции готовый продукт обещают.
4. Преднагрев сырого мяса в духовке. Нарезанное кусками сырое мясо посыпается специями и помещается в предварительно разогретую до 165 °C духовку. В духовке мясо находится до тех пор, пока температура внутри кусков не достигнет 71 °C для говядины, крольчатины, медвежатины и т.п., 74 °C для птицы. Если вы собрались сушить рыбу, температуру внутри кусков надо подержать на уровне 71 °C полторы минуты. Потом из духовки куски сразу помещают в сушилку. Очевидно, данный метод минимизирует время нагрева кусков мяса до безопасной температуры — в духовке это происходит намного быстрее, чем в сушилке. При этом у мяса отсутствует "варёный" привкус. 
5. Предварительное вымачивание в уксусе сырого мяса. В течении 10 минут сырое нарезанное мясо вымачивают в 5% (или более крепком) растворе уксусной кислоты. Затем мясо достают и перемещают в маринад — он придаёт вкус и в дальнейшем стабилизирует хранение готового продукта. В маринаде мясо выдерживают в холодильнике от 1 до 24 часов. Поскольку мясо предварительно было обеззаражено и ещё содержит какое-то количество уксуса, в маринаде не успеет развиться много бактерий. Из маринада мясо отправляют сразу в сушилку. Комбинация уксусной кислоты с последующим нагревом в сушилке убивают всю опасную сифу. Но, очевидно, что вымачивание не может пройти для вкуса мяса бесследно. Дело немного выправляется маринадом.

Нормализация влаги в готовом мясе

После сушки куски мяса неизбежно будут иметь разную влажность. Одни окажутся пересушенными, другие — сыроватыми. Поэтому перед долговременным хранением куски сушёного мяса должны быть выдержаны, чтобы влага равномерно перераспределилась. Сухие адсорбируют влагу из сырых. Для этого, сложите охлажденные до комнатной температуры куски в контейнер. Контейнер должен быть заполнен на 2/3. Плотно закройте крышку и оставьте контейнер при температуре 20-22 °C на 2-4 дня. Ежедневно встряхивайте контейнер. Перед тем как убрать куски на длительное хранение, проверьте их на готовность. Если есть необходимость — снова подсушите в сушилке, после чего повторите выдержку. Если в процессе выдержки на крышке контейнера или стенках появился конденсат — все куски мяса надо снова отправить в сушилку. 

Упаковка и хранение

Контейнер для упаковки при длительном хранении должен содержать как можно меньше воздуха. Слишком много воздуха - появятся посторонние запахи и прогорклость. Место для хранения должно быть: сухое, тёмное и прохладное. 

При комнатной температуре домашнее сушёное мясо может храниться 2 недели. В холодильнике 3-6 месяцев. В морозилке — 1 год. При хранении в холодильнике и при комнатной температуре надо периодически проверять на плесень. Если появилась, то сразу всё выкинуть. В целом подход такой: снижая температуру хранения на 10-12 градусов вы продлеваете срок хранения на пару месяцев.

Книга "Питание в походе: сушка и готовка еды для пеших и водных походов"

Или, в оригинальном названии: "Trail food: drying and cooking food for backpacking and paddling". Автор: Alan S. Kesselheim.

Купил на Амазоне в электронном виде. Кстати, такой вариант оказался очень удобным и дешёвым. Буду практиковать.

Конкретно эту книгу купил через рекомендации к другой. :) Почитал отзывы, полистал образец и понял, что книга точно будет не лишней. Так оно и получилось. Написана книга в традиционно простом и доходчивом стиле. Не перестаю удивляться почему всегда при чтении русскоязычной литературы, - будь то научная, или, вот, про походы, - тебе приходится преодолевать сопротивление и продираться сквозь изложенную информацию? А американская литература, в том числе и научная, часто написана ясно, доходчиво, без лишних слов, максимально доступно. Осознаётся и переваривается без малейших усилий. Читаешь и такой типа: "а, ну да, это же и так ясно", хотя так ясно сформулировать никогда бы не смог. :) Люди не боятся простых текстов, видимо. Помню, как с большим удовольствием читал докторскую диссертацию по импульсным преобразователям электроэнергии какого-то китайца из американского университета. Там тебе и юмор, и стиль, и отношение к жизни. :) И всё это на фоне серьёзной научной работы в доступном изложении. Читается на ура. В то же время взять любую отечественную диссертацию, там будут научные клише, вода и дебри. За редким исключением. То же и в литературе с претензиями на серьёзность. Будь то книги про походы или статьи о туристических ковриках, например. Ну да ладно, сам такой же. :) Но я очень стараюсь писать поменьше и попроще. :)

Так вот. Книга, как я уже сказал, читается легко. Я бы даже рекомендовал её изучающим английский язык, если среди них найдутся интересующиеся походами и питанием в походах. В начале каждой главы есть лирические отступления - текстовые зарисовки из разных походов, в которых довелось побывать автору. Из одного такого отступления мы можем узнать, что автор провёл как-то целый год в водном походе, а так же сходил в поход на месяц со своим восьмимесячным ребёнком и женой. Это, надо признать, впечатляет и внушает уважение. В целом, вся книга и приведённые в ней рекомендации говорят о том, что у автора, действительно, богатый походный опыт, никакой ерунды он не советует. В то же время все рекомендации могут показаться очевидными, но это, на мой взгляд, связано со стилем изложения. Самое главное: в книге нет повторяющегося изложения одних и тех же прописных истин. И воды нет вообще. Всё чётко, по делу, не раздражает. В то же время чувствуется наличие у автора чувства юмора и романтического начала, что несколько освежает содержимое всей книги. :)

На мой взгляд, книга идеально подойдёт проходникам, которые устали от унылого рациона традиционной школы русского туризма. От гречи, тушёны и макарон. Для тех, кто любит готовить и хочет разнообразить походное меню новыми необычными блюдами.Пицца в походе? Пожалуйста! Книга подойдёт и для тех, кто решил облегчить раскладку, хотя я бы не сказал, что это её основная идея. Она помогает решить вопрос: с чего начать и куда двигаться. В книге представлены общая информация и исчерпывающие рекомендации по вопросам выбора сушилки, хранения высушенных блюд, организации раскладки и питания в походе. Приведён перечень необходимого для готовки оборудования. Я бы рассматривал эту книгу как весьма полезный мыслеорганизатор, к которому не раз придётся вернуться и освежить память.

Книга не для тех, кто ищет пошаговые инструкции и технологии приготовления самодельных сушёных блюд - в ней, конечно, присутствуют в большом количестве рецепты для завтрака, обеда и ужина, и даже есть меню на неделю, но без лишних подробностей. Но рецепты подразумевают наличие некоторых навыков и знаний в области приготовления пищи.

Подытожу: очень полезная и приятная книга. Настоятельно рекомендую!

Изюм.

Подсунула нам тут как-то продавщица,  вместо хорошего киш-миша без косточек из СНГ, полугнилой европейский виноград с косточками. На вкус неплохой, но ребёнку не дашь - подавится ведь. Или аппендицит какой начнётся из-за косточек. Жена предложила выкинуть, а я решил сделать из него изюм. Интересно же, будет он отличаться от магазинного по вкусу, да и вообще, хочется осваивать сушилку во всевозможных вариантах. Поэтому, килограмм винограда был промыт и перебран. Очевидные гнилые или подгнивающие ягоды выкинуты в мусорное ведро.

40 минут ушло на то, чтобы разрезать ягоды на половинки и вковырять из них косточки. Вывалил всё на поддоны и включил сушилку на 58 градусов.

Самодельное вяленое мясо. Говядина.

Поскольку моя сушилка теперь полностью функционирует, решил приготовить в ней то, что давно хотел — вяленое мясо, т.е. джерки, как нынче модно говорить. Начать решил с говядины, как с доступного, наименее прихотливого и наиболее безопасного в приготовлении мяса. Ну, и люблю я говядину, да.

Студёная былина о том, как не надо покупать электросушилку.

Решил приобрести электросушилку для мяса/фруктов/овощей и т.п. Хотел конструкцию с верхним расположением нагревательного элемента. Почему-то подумал, что сразу надо заказывать из-за бугра, т.к. отечественные производители ничего подходящего предложить не могут. Заказал с Амазона модель Nesco FD-75PR.