среда, 11 ноября 2015 г.

Рецепт кимчи

Кимчи - это такая корейская квашеная китайская капуста. Давно хотел попробовать сделать самостоятельно, и вот, наконец, созрел.

Делается легко. Поначалу, как всегда, много лишних телодвижений, но уже на второй раз можно вполне оптимально заготовлять.

Рецептов кимчи - миллион, в русскоязычном интернете встречается сплошная хрень, поэтому идём на ютьюб и смотрим самое кошерное видео
Traditional kimchi recipe (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치). После него, в принципе, можно дальше ничего не читать. :) Я тут просто свои мысли изложу на будущее.


Итак, берём:
  • 4-6 кочанов китайской капусты; бодреньких, без гнили;
  • 2 крупные моркови;
  • 1 средний дайкон;
  • 1 луковицу
  • 1 головку чеснока;
  • 3 см. корня имбиря;
  • перец кочукару, если нет, то пасту кочудян, но лучше перец;
Кочаны обмываем, отрываем плохие листья, обрезаем грязные места на кочерыжке.


Затем с торца надрезаем. Разрезать полностью не надо, я пробовал. Если полностью разрезать, листы будут потом распадаться. А если надрезать, а потом разорвать руками пополам - всё будет хорошо держаться.


В видео дальше работали с половинами, которые аналогичным образом надрезали с торца. Потом, ближе к финалу, эти половины разрывали на четвертины. Но, если у вас, как и у меня, нет большого контейнера, в котором вы будете дальше просаливать капусту, я нашёл более удобным сразу разрывать на четверти и с ними дальше работать. рвут всё с теми же целями - чтобы меньше рассыпалось.


Далее все четвертины промываем под холодной водой, стряхиваем излишки. Особо не усердствуем, остатки воды всё же нужны в дальнейшем.


Остатки воды нужны, чтобы соль быстрее растворялась. Теперь, собсно, нужно каждый листик приподнять и насыпать на него щепотку соли. Самый муторный этап во всём техпроцессе. На такое количество капусты рекомендуют использовать кружку соли. Не стоит боятся, что кимчи получится дико солёным - эта вся соль потом смывается холодной водой перед началом квашения.

Я в первый раз с перепугу взял соли в 2 раза больше, чем нужно. И вы знаете, мне так понравилось больше. Во-первых, капуста быстрее просолилась. Не пришлось ждать полтора часа. Во-вторых, кимчи получилось ровно настолько солёным, насколько я люблю. Во второй раз я соли взял как в рецепте - кружку, и мне не понравилось.

После того, как капусту пересыпали солью, откладываем её в ёмкость просаливаться. В идеале это должен быть гигантский глубокий противень, чтобы можно было распределить капусту в один слой. Но такой вы вряд ли найдёте дома. Поэтому расслабьтесь, и просто почаще переворачивайте кочаны в любой ёмкости, чтобы они со всех сторон промочились в солёной жидкости, которая начнёт выделяться в процессе просолки.

Процесс просолки преследует две цели: 1) угнести вредную микрофлору, дав возможность успешно развиться полезной; 2) ускорить дальнейшее квашение за счёт нарушения структуры клеток на поверхности капусты.


Пока капуста солится готовим базу для соуса. Доводим до кипения  два стакана воды, засыпаем в неё две столовых ложки рисовой муки (или обычной пшеничной). Даже лучше вообще крахмалом заменить. Нужна просто вязкая жижа. Поскольку крахмал - это полисахарид, бактериям при квашении его трудно переработать. Проще им переработать сахар, который мы в получившийся клейстер и добавляем в количестве двух столовых ложек. Растворяем, остужаем.

Да, забыл сказать, что вся эта канитель с базой для соуса нужна только, если вы используете красный перец хлопьями. Если вы используете пасту кочудян - там уже всё это есть. И консистенция у него вязкая, паста же.

Пока основа для соуса остывает, рубаем овощи соломкой. Как это делать все знают.


Я считаю, что вполне можно обойтись без дайкона. Он добавляет сладкий привкус и ещё большую вонючесть готовому продукту. :) Сладкий привкус мне кажется не очень уместным, кеке. :)


Зеленый лук вот хорошо класть. Но можно и без него. Как наша основа для соуса остынет, добавляем в неё перемолотые в блендере лук, чеснок и имбирь. Добавляем стакан рыбного соуса. Смешиваем это всё с порезанными овощами, засыпаем стакан хлопьев красного перца без семян. Перец должен быть средней или малой жгучести, иначе вы помрёте. Поэтому лучше брать вышеуказанный корейский перец. Я в качестве эксперимента добавил в получившуюся основу пасты кочудян. Никакого положительного эффекта это действие, как и ожидалось, не дало :)

Промываем под холодной водой капусту от соли, потом между листьев наносим нашу смесь.


Промазанную капусту сворачиваем в некое подобие пирожка ложив пополам. Складываем в емкость для квашения. Она должна быть из пищевого пластика или с эмалью. Алюминий нельзя - он вам спид во время квашения напустит в кимчи. Посуду со сколотой или повреждённой эмалью нельзя по той же причине. Можете глиняный чан взять, по-классике.


Из 6 кочанов получилось литров 10 кимчи. Кастрюля у меня на 12 литров.


Через два дня открываем нашу аппетиточку и раскладываем по контейнерам. Можно есть прям сразу, но дней через 5 вкус начинает усиливаться и немного сглаживаться. Дней через 10 вообще кондиция отличная становится.



Люди знающие говорят, что это не тру кимчи, хотя воняет почти так же. Тру кимчи всё же должно быть ярко красного цвета, а из пасты кочудян всё время оранжевое получается. Но мне всё равно очень нравится. Ем с большим удовольствием.

Комментариев нет:

Отправить комментарий