Домашнее вяленое мясо. Рецепты.

Как известно, ссылки на собственный бложек полезны для индекса цитируемости, но вредны для потенции. Я, тем не менее, рискну опубликовать рецепты со ссылкой на недавний пост про технологии и методы обработки мяса при производстве сушеного мяса в домашних условиях. Тем более, что это вроде как согласуется с понятием о "твитеризации" сознания и неспособностью современного человека воспринимать "многабукаф". Сплошная выгода прям.

Рецепты всё из той же методички.


1) Традиционное Джерки (метод №1 - постнагрев)

• 3/4 ч. л. соли;
• 1/4 ч. л. молотого чёрного перца;
• 1 ст. л. тростникового сахара;
• 1 раздавленный зубчик чеснока;
• 2 ст. л. светлого соевого соуса;
• 1 ст. л. вустерского соуса;
• 450 гр. постной говяжьей мякоти.

Смешать все ингредиенты за исключением мяса в подходящей для маринования посуде. Добавить мясо, перемешать, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Мариновать в  холодильнике от 6 до 12 часов, периодически перемешивая. Достать из холодильника, выложить на сушилку. Сушить 8-12 часов при температуре около 70 °C. Слегка недосушив мясо, переложить его в разогретую до до 135 °C духовку на 10 минут. Готово.

Соевый соус, соль и кислота вустерского соуса обеспечивают размягчение мяса, притормаживают активный рост бактерий в маринаде, улучшают хранение высушенного мяса. Вустерский соус можно заменить рисовым уксусом.

2) Горячий рассол (метод №2 - преднагрев)

Шаг 1. Размягчение обмазыванием :)

• 900 гр. постной говяжьей мякоти;
• 1 1/2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. молотого чёрного перца.

Мясо нарезать ломтиками. В отдельной посуде смешать остальные ингредиенты.  выложить на чистый противень мясо, обсыпать полученной смесью. вдавить смесь в поверхность мяса дном стакана или колотушкой. Перевернуть куски и повторить процедуру. Убрать в плёнку или пакет, поместить в холодильник. Выдержать в холодильнике сутки.

Шаг 2. нагревание в горячем рассоле.

• 3/4 чашки соли;
• 1/2 чашки сахара;
• 2 ст. л. ложки молотого чёрного перца;
• 950 мл воды.

Смешать с водой все компоненты рассола в небольшой кастрюле. Растворить растворимое и довести до кипения. Убавить нагрев, так, чтобы вода лишь слегка кипела (80 °C). Поместите небольшую порцию мяса в кастрюлю и поварите их там около 2-х минут. Периодически помешивайте в процессе. По истечению 2-х минут переложите куски в разогретую сушилку. Далее, повторите процедуру с оставшимся сырым мясом.

Время сушки должно сократиться. Можно начинать проверять готовность уже часов через 6.

2) Уксусная ванна (метод №5)

 

Шаг 1. Вымачивание.

• 900 гр. постной говяжьей мякоти;
• 2 чашки уксуса 5% или крепче.

Налейте уксус в емкость размером где-то 22 на 33 см. Материал ёмкости - стекло, пищевой пластик, нержавейка. Алюминиевую нельзя! Добавьте нарезанное мясо. Убедитесь, что уксус полностью покрыл мясо. Если нет - подлейте. Вымочите мясо в уксусе в течение 10 минут. помешивайте периодически в процессе. Вытащите мясо из уксуса и дайте стечь излишкам.

Шаг 2. Маринование.

• 1/4 чашки светлого соевого соуса;
• 1 ст. ложка вустерского соуса;
• 1/4 ч. л.  молотого чёрного перца;
• 1/4 ч. л.  чесночного порошка;
• 1/2 ч. л. лукового порошка;
• 1 ч. л. соли.

Вымоченное в уксусе мясо поместите в ёмкость для маринования. Добавьте компоненты маринада и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 1-24 часа. Извлеките из холодильника и сразу же начните сушить