четверг, 18 сентября 2014 г.

Самодельное вяленое мясо. Говядина.


Поскольку моя сушилка теперь полностью функционирует, решил приготовить в ней то, что давно хотел — вяленое мясо, т.е. джерки, как нынче модно говорить. Начать решил с говядины, как с доступного, наименее прихотливого и наиболее безопасного в приготовлении мяса. Ну, и люблю я говядину, да.

Для начала, я купил кусок хорошей постной говядины без жил, грамов этак на 400-500. Как следует вымыл разделочную доску и нож с моющим средством.


Далее вскипятил в подходящей кастрюле воды и обварил в ней мясо в течении 30 секунд, чтобы уничтожить бактерии на поверхности куска. Внутри их практически нет, но при разделке необработанного куска, сифа с поверхности обязательно заселит все полученные площади.


Поверхность куска мгновенно светлеет.


Затем чисто вымытой вилкой вытаскиваем кусок на разделочную доску и разрезаем на ломтики толщиной 6-5 мм. Видно, что сварилось мясо только по поверхности на глубину 1 мм. Можно было бы и подольше подержать. В нарезанном куске, доля сваренного мяса стремится к нулю и на вкус практически не влияет. Но даже, если и повлияет, мне кажется, что так будет только интереснее в плане разнообразного и более многопланового вкуса. Единственный минус варёного мяса в данном случае заключается в том, что из него вода удаляется быстрее и в больших количествах, поэтому при большом процентном соотношении варёного мяса в ломтиках можно получит деревянную не жующуюся корку.


При разделывании вдоль волокон мясо получится более тягучим и долгожующимся, при разделывании поперёк — легче ломающимся и жующимся. Я нарезал поперёк.


Далее обдаём кипятком (можно всё из той же кастрюли) ёмкость для маринования и складываем туда нарезанные куски.


Закидываем компоненты маринада. В моём случае маринад выступает даже не как маринад, а как соус. Поэтому уксуса и кислотосодержащих продуктов я туда не добавлял. А добавил: 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложку тёмного соевого соуса, 0.5 ч.л. китайской приправы "5 специй", 0.5 ч.л. жгучего красного молотого перца, 0.25 ч.л. чёрного молотого перца,  1 ч.л. соли, 2 ст.л. шаосиньского вина. После чего всё перемешал и поставил на 15 минут в  холодильник.


После этого разложил все куски на 2-х поддонах и поставил сушиться на максимальной температуре моей сушилки (68 °C) на 8 с половиной часов. 


Во время сушки через 4 часа поменял поддоны местами, но можно было этого и не делать. В конце сушки надломил 1 ломтик, что потолще и съел немного. Всё супер, но показалось, что переборщил с красным перцем и был посторонний запах внутренних органов.


Поскольку, маринад мой был и не маринадом вовсе, то безопасности ради я решил подвергнуть сушёные куски постнагреву в целях супер ускоренной пастеризации. Для этого разогрел до 150 °C духовку вместе с противнем, затем вытащил противень, выложил на него куски сушёного мяса и поставил в духовку на 5 минут. Мясо пошкварчало и издало очень приятный аромат.


Теперь всё, достаём, складываем в тару для хранения с плотно закрывающейся крышкой. Остужаем до  комнатной температуры и убираем в холодильник.

Остывшее мясо на вкус оказалось намного лучше, чем снятое с сушилки. Ушёл посторонний запах внутренних органов, однако в послевкусии присутствует лёгкий металлический привкус крови, что ожидаемо при таком способе обработки мяса. В остальном вкус просто отличный. Терпковатый, с небольшим ароматом копчёностей, бадьяна, соевого соуса,  жжёного солода и тушёнки :)). Острота в самую меру (но я люблю острое), соли в самый раз. Считаю, что партия успешна. Два дня спустя после пробы мяса самочувствие отличное, но инкубационный период у возможной сифы подольше, дней 10. Посмотрим, что будет дальше. ;)

P.S.: Один кусок мяса был треугольной формы в поперечном разрезе и по толщине приближался к 8-10 мм. Он не просушился, внутри была жидкость, пришлось его выкинуть. Зато на срезе хорошо видно, что соус только покрывает мясо, внутри это чистая говядина со всеми тушёнко-кровяными послевкусиями. :)




Комментариев нет:

Отправить комментарий